「あいちの伝統野菜」と「飛騨・美濃伝統野菜」に認定されている「十六ささげ（じゅうろくささげ）」という野菜があります。高温に強い野菜で、真夏に実を結ぶので、６月から9月中旬頃までが旬の時期です。この時期になると、「さやえんどう」や「さやいんげん」など、同じ旬の野菜と一緒にスーパーや販売所の店頭に並びます。

十六ささげの特徴

「十六ささげ」は、緑色の長い紐（ひも）のような外見で、40㎝から長いものだと50㎝以上あります。それを10本ほどで束にして端をゴムまたは糸で縛った状態や、縛らずに野菜袋に入れて販売されています。

「十六ささげ」の特徴は、莢（さや）の中に、豆が16粒できることから「十六ささげ」と名づけられたといわれます。実際にはもっと多くの豆ができる長い莢で、その長さは40㎝ほど、長いものだと50㎝以上になるものもあります。

莢が若いうちに食べます。形はいんげんに似ていますが、いんげんより柔らかく、あっさりしていて食味が良いのが特徴です。縛ったままの状態で、サッと茹でて、サラダ、ゴマ和え、卵とじ、パスタ、豚肉巻き、煮物など、味が比較的タンパクなので、さまざまな料理に合い、バリエーション豊かに食せます。

「十六ささげのゴマ味噌和え」は、愛知の郷土料理として、農水産省「うちの郷土料理」にも紹介されています。

栽培が始まったのは、大正時代（1912～1926年）からとされますが、本格的に普及したのは1945(昭和20)年以降です。現在の栽培地域は、愛知県北西部（愛西市・稲沢市）や岐阜県南西部（羽島市・本巣市）が中心ですが、福島県、沖縄県などでも栽培されています。

十六ささげのスゴイ栄養価

さて、今回、ご紹介したいのは、愛知・岐阜の伝統野菜である「十六ささげ」の栄養価です。伝統野菜には、栄養価や機能性の高い食材が多くありますが、「十六ささげ」も、栄養価の高い食品と言われています。

どの栄養成分を、どれぐらい含んでいるのか、旬が同じ時期の「さやいんげん」と「さやえんどう」、「十六ささげ」の３つで比較してみたいと思います。

野菜の栄養成分は、今回は比較のため、三品種とも日本食品標準成分表による数値を使いました。実際の成分は、土壌・栽培技術・時期等によって変動することがあります。

必須ミネラル

まず、16種類の必須ミネラル類のうち、7種類の多量ミネラルについては以下の表の通り、突出して多く含まれているものはありませんでした。

可食部100g当たりに含まれる多量ミネラルの比較

	さやいんげん	さやえんどう	十六ささげ
ナトリウム	1mg	1mg	1mg
カリウム	260mg	200mg	200mg
カルシウム	50mg	35mg	31mg
マグネシウム	23mg	24mg	36mg
リン	41mg	63mg	54mg

出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年より作成

次に、9種類の微量ミネラルについては、鉄以外は、「十六ささげ」が最も多く含有しています。特にモリブデンは多く含まれています。必ずしも含有量が多ければ良いというわけではないですが、モリブデンは、体内に存在するいくつかの酵素^1）を活性化させるために必要な構成成分です。推奨量は成人男性30µg／日・女性25µg／日です。上限量は男性600µg／日・女性500µg／日で、過剰摂取してもすぐに尿から排泄されるため、健康な人であれば過剰症になる心配はありません。

可食部100g当たりに含まれる多量ミネラルの比較

	さやいんげん	さやえんどう	十六ささげ
鉄	0.7mg	0.9mg	0.5mg
亜鉛	0.3mg	0.6mg	0.7mg
銅	0.06mg	0.10mg	0.12mg
マンガン	0.33mg	0.40mg	0.66mg
ヨウ素	Tr	Tr	1µg
セレン	0µg	0µg	1µg
クロム	0µg	0µg	Tr
モリブデン	18µg	24µg	74µg

出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年より作成

ビタミン類

特筆すべきなのは、ビタミン類の含有量です。３つの野菜のうち、比較対象となる12項目の内、７項目において「十六ささげ」に最も多く含まれていました。なかでも、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、葉酸、ビオチンは、ほかの２品種の2倍以上の栄養価でした。

可食部100g当たりに含まれるビタミン類の比較

		さやいんげん	さやえんどう	十六ささげ
ビタミンＡ 2）	レチノール	（0）µg	（0）µg	（0）µg
	α-カロテン	140µg	0µg	40µg
	β-カロテン	520µg	560µg	1100µg
	β-クリプトキサンチン	0µg	4µg	0µg
	β-カロテン当量	49µg	47µg	96µg
	レチノール活性当量	520µg	560µg	1200µg
ビタミンＤ		（0）µg	（0）µg	（0）µg
ﾋﾞﾀﾐﾝ Ｅ	α-トコフェロール	0.2mg	0.7mg	0.5mg
	β-トコフェロール	0mg	0mg	0mg
	γ-トコフェロール	0.4mg	0.2mg	1.8mg
	δ-トコフェロール	0mg	0mg	0.3mg
ビタミンＫ		60mg	47mg	120mg
ビタミンＢ­1		0.06mg	0.15mg	0.06mg
ビタミンＢ2		0.11mg	0.11mg	0.09mg
ナイアシン		0.6mg	0.8mg	1.0mg
ナイアシン当量		0.9mg	1.2mg	（1.5）mg
ビタミンＢ６		0.07mg	0.08mg	0.11mg
ビタミンＢ12		（0）µg	（0）µg	（0）µg
葉酸		50µg	73µg	150µg
パントテン酸		0.17mg	0.56mg	0.43mg
ビオチン		4.5mg	5.1mg	9.7mg
ビタミンＣ		8mg	60mg	25mg

出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年より作成

食物繊維

可食部100g当たりに含まれる食物繊維の比較

	さやいんげん	さやえんどう	十六ささげ
水溶性食物繊維	0.3g	0.3g	0.3g
不溶性食物繊維	2.1g	2.7g	3.9g
食物繊維総量	2.4g	3.0g	4.2g

出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年より作成

抗酸化作用

 ほかにも、コレステロール代謝について、一般社団法人ぎふクリーン農業研究センターと岐阜大学との共同研究で、「飛騨・美濃伝統野菜におけるコレステロール代謝改善作用のin vivo評価」および「十六ささげといんげんのコレステロール代謝に対する影響の比較研究」によって、コレステロール代謝改善作用があることを突き止められています。

ということで、「十六ささげ」の栄養価は高いということがわかりました。「さやいんげん」や「さやえんどう」も美味しいですが、「さやえんどう（絹さや）」はハウス栽培で年中食べられるし、「さやいんげん」は半分の長さしかありません（笑）伝統野菜の「十六ささげ」の旬は６月～9月。あっさりした味なので、真夏でも食べやすく、なおかつ栄養たっぷり。夏バテ防止にも最適です！この夏は、ぜひぜひ、味わってみてください。

また、家庭菜園などで「十六ささげ」を栽培する際の種まき時期は、５月上旬前後が適期です。種を購入する場合には、「黒種十六ささげ（つるありインゲン豆」固定種」で探して種苗会社から購入することをお勧めします。

 

【参考資料】

1）アルデヒドオキシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、亜硫酸オキシダーゼなどの酵素

2）ビタミンＡは、レチノール活性当量で表されます。これは、動物性食品に含まれるレチノールの量と、主に植物性食品から摂取されるβ-カロテンなどのカロテノイドなどのプロビタミンＡが、体内でビタミンAとして作用をする場合の換算量を合計がレチノール活性当量です。 栄養表示基準では、ビタミンAはレチノールとカロテン（食品によってはβ-クリプトキサンチンも考慮）から計算されます。

レチノール活性当量の計算式 レチノール活性当量（㎍RAE）＝レチノール（㎍）＋β-カロテン（㎍）×1/12＋α－カロテン（㎍）×1/24＋β-クリプトキサンチン（㎍）×1/24＋その他のプロビタミンAカロテノイド（㎍）×1/24

３）食品の機能性について

食品の機能性には、基本機能として、①栄養機能（一次機能）、②感覚・嗜好機能（二次機能）、生体調節機能（三次機能）の三つに分類されます。

第一次機能の栄養的機能は、食品の栄養素（炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラルなど）において、ヒトの健康の維持・増進、成長発育に係わるものです。

第二次機能の嗜好的機能は、食品の味や匂い、見た目、歯ごたえといった、ヒトの感覚に対する機能です。食品は薬とは異なり、いくら有効な栄養があっても、味や匂いなどが悪ければ（まずい）受け入れにくいものです。また、「変な味がする」とか「色が変わっている」というように、食品の腐敗や異物の有無などを見分ける上でも、この機能が重要な役割を果たしています。

第三次機能の生体調節機能は、体のいろいろな機能を調節する機能で、大きく6つに整理されています。それは、循環系調節（血圧をコントロールする）、神経系調節（ストレスをやわらげる）、細胞分化調節（成長を促進させる）、免疫・生体防御（免疫細胞を増やしたり、ガン細胞の発現を抑える）、内分泌調節（ホルモンの分泌を助ける）、外分泌調節（消化酵素の分泌調節）というものです。これらは、生活習慣病の予防や回復など、幅広く作用します。例を挙げると、最初に述べた温州ミカン、リンゴやお茶に含まれるポリフェノール類の抗酸化作用（生体防御）などがあります。しかし、あくまでも食品ですので、食べてすぐ効くとか、食べたから必ず治るというものではありません。

神奈川県「農産物・食品の機能性とは」より

岐阜県農政部農産物流通課「岐阜の極み　十六ささげ」
愛知の伝統野菜「十六ささげ」
（社）ぎふクリーン農業センター

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