日本の伝統野菜－16.富山県
１．地域の特性
【地理】
富山県は本州日本海側沿岸部の中央部に位置しています。
面積は4,247.60km2で全国33位です。東西約90km、南北約76kmで、北部の富山湾が内陸に向かって凹んでいる以外は、ほぼ長方形の形をしています。人口は1,016,323人で全国第37位です（2022年10月1日）。
富山湾を抱くように平野が広がり、その奥は、三方を急峻な山々が囲んでいます。3,000m級の山々が連なる立山連峰から水深1,000mを越える富山湾に至るまで、高低差4,000mのダイナミックで変化に富んだ地形を有しています。森林面積は約 285 千 ha で、総土地面積 425 千 ha の 67%を占めており、ほぼ全国平均と同じ割合です。可住地面積割合は43.5％です。隣接県は、新潟県、長野県、岐阜県、石川県の4県で、北は日本海に面しています。
地方の区分では、八地方区分の中部地方に分類されますが、気象庁の予報区分では北陸地方とされます。北陸の名称は、古代の律令制時代の地方行政区画である五畿七道の一つである「北陸道（ほくろくどう）」に由来します。 北陸道は、現在の北陸４県にあたる若狭、越前（福井県）、加賀、能登（石川県）、越中（富山県）、越後、佐渡（新潟県）の７か国から構成されていました。
富山県の地域区分は、伝統的に富山平野の中央部にある呉羽丘陵を境に東を呉東（ごとう）、西を呉西（ごせい）と呼んでいました。現在、富山県内に10市（2郡）4町1村の計15の自治体があり、自治体を４エリアに分けて区分しており、新川（にいかわ）、富山（とやま）、高岡・射水（たかおか・いみず）、砺波（となみ）の地域に分かれています。新川地域は、魚津市（うおづし）、黒部市（くろべし）、入善町（にゅうぜんまち）、朝日町（あさひまち）の２市２町です。富山地域は、富山市（とやまし）、滑川市（なめりかわし）、舟橋村（ふなはしむら）、上市町（かみいちまち）、立山町（たてやままち）の２市２町１村です。高岡･射水地域は、高岡市（たかおかし）、射水市（いみず）、氷見市（ひみし）の３市です。砺波地域も砺波市、小矢部市（おやべし）、南砺市（なんとし）の３市で構成されています。
富山県東の東側は、新潟県と長野県に隣接しており、朝日町を越えた新潟県との県境の海岸線には難所として有名な親不知（おやしらず）海岸があります。県北部の石川県との県境には宝達丘陵（おうたつきゅうりょう）が続きます。南側には、岐阜県、石川県及び福井県にもまたがる両白山地（りょうはくさんち）があり。長野県との県境には、北アルプスと言われる飛騨山脈（ひださんみゃく）や飛騨高地（ひだこうち）が連なっています。白山（はくさん）は2,000m峰としては最西端にあたります。
高山植物の生息地は両白山地が西限となる物が多くみられます。このように山に囲まれた地形によって、かつては、富山県から東び新潟県への移動は困難な道のりでした。西側は富山県と石川県の境にある砺波山の倶利伽羅峠（くりからとうげ）を境に、東側に砺波平野が、西側に金沢平野が広がっており、古来より、北陸道が通っています。北陸道によって加賀国（かがのくに：現在の石川県南部）以西と結ばれ、経済的・文化的な結び付きが強くあります。
富山県の主要な河川は、黒部川（くろべがわ）・片貝川（かたかいがわ）・常願時川（じょうがんじがわ）・神通川（じんづうがわ）・庄川（しょうがわ）・小矢部川（おやべがわ）です。代表的な県内河川と全国各地の大河川を比べると県内河川は勾配が急激で急流です。
美しく豊かな自然環境に恵まれている富山県は、四季の移り変わりが鮮明で、多種多様な動植物が見られ、植生自然比率は、本州一を誇ります。また、水資源が豊富で、天然の巨大なダムともいえる山々から一年を通じて、豊かできれいな水が生まれ、水力発電、各種用水など多目的に利用されています。
【気候】
富山県は日本海側気候であり、夏はフェーン現象の影響で気温が上がり高温多湿、冬は季節風による多量の降雪が特徴で県内全域が豪雪地帯に指定されています。標高の高い南部の山岳地帯は、亜寒帯湿潤気候に属し、寒さが厳しく、特に立山連峰は世界有数の豪雪地帯で、立山および剱岳周辺には氷河が確認されています。しかし、近年では、暖冬傾向にあり降雪日数は減少してきています。
平年値は年平均気温が14.5℃、1月の月平均気温が3.0℃、8月の月平均気温が26.9℃です。
年間降水量の平均値は2,374.2㎜で、東京都の1,598.2㎜に比べ、1.5倍近く多く降り、夏季に比べて冬季に比較的多い傾向がみられます。
富山県の海では、「寄り回り波」と呼ばれる高波が発生することがあります。
寄り回り波は、北海道の西海上で北よりの暴風に伴って発生した高波（風浪）が、日本海の北部から富山湾にやってきて、富山湾特有の海底地形の影響を受け、海岸近くで急に高くなり、沿岸各地に被害を与える高波のことです。この高波は、冬型気圧配置による日本海の風波のピークを過ぎた後に発生することが多く、主に、射水、滑川、入善などの各海岸で発生し、甚大な被害を及ぼします。
富山湾では、春から初夏、3月下旬から6月上旬にかけて、気象条件が整うと「蜃気楼」を見ることができます。2、3日晴天が続き、気温が高く、海岸で穏やかな北北東の風が吹く日に発生しやすいとされています。短いもので数分、長ければ数時間にもわたって幻想的な姿を見せます。
【農業の特徴】
富山県の耕地面積は58,200haで全国第23位です。内訳は、田が55,500haで、耕地の95％を占めています。
基幹的農業従事者数は11,258人で全国第41位。うち65歳以上は84.2％で全国平均より14.6ポイント高くなっています。兼業率が高く、農業従事者の高齢化が進むなか、認定農業者や集落営農等の担い手確保、法人化や農地集積による経営基盤の強化を行っています。
農業生産は、稲作を中心に、転作作物として六条大麦、大豆などの生産も盛んです。水田の裏作としてチューリップ球根の生産が発展し、国内有数の産地となっています。また、氷見地区を始めとし、ハトムギの国内有数の産地でもあり、ペットボトルの「はとむぎ茶」の製造や、美肌効果等に着目した高付加価値なハトムギ商品を開発するなど、６次産業化や医福食農連携に取り組んでいます。
農業の体質強化や高付加価値化を推進するため、「１億円産地づくり」による、タマネギやネギ等の園芸作物の生産を進めるほか、新たなブランド米として新品種「富富富（ふふふ）」を2018年に本格デビューさせました。
地理的表示（ＧＩ）保護制度への取組みも行っており、2017（平成29）年には、「入善ジャンボ西瓜」、2020年（令和２）年「富山干柿」を登録しました。
東部地域の農産物は、主に、富山トマト､日本梨の呉羽梨（くれはなし）､加積りんご（かづみりんご）､桃､電照菊､つるぎ里芋、馬鈴薯（ばれいしょ）､ニラ、大根（だいこん）、西瓜（すいか）、蕎麦（そば）。西部地域の農産物は、ハトムギ、稲積梅（いなづみうめ）、梅､白ネギ､里芋､柿、干し柿､ニンニク､枝豆､チューリップ､玉ネギ、菜種、ニラ、銀杏（ぎんなん）が栽培されています。
２．富山の伝統野菜
富山県の伝統野菜は、北陸農政局が「北陸の地方野菜」としてリストにあげているもので、現在、富山市9種、呉東地方3種、呉西地方9種の全21種があります。
このリストのほかに、すでに絶滅してしまったとされる「富山三尺」、「富山かぶ」、「草島ねぎ」、「黒部西瓜」、「三谷きゅうり」、「上島ねぎ」などがありました。2005年頃から、これらを復活させようとする動きがあり、富山県内でも県農業技術センター・野菜花き試験所、県富山農業普及指導センターなどが生産農家とともに取り組んでいます。
ずいき（ずいき）
【生産地】富山市水橋町ほか
【特徴】赤いも八ツ頭（やつがしら）の茎の部分。ずいきはヤツガシラなどの赤い茎である赤ずいき、ヤツガシラなどを軟白栽培した白ずいき（白ダツ）、ハスイモの茎である青ずいきの3種類に分けられる。単に「ずいき」と呼んだ場合は赤ずいきを指す。
【食味】酢の物や干したものが食させる。酢の物は、昔から家庭料理として親しまれており、お盆や秋祭りの時によく作られる。乾燥させた干しずいきは煮物に使われる。酢ずいき、煮物、白和えなど
【来歴】日本へは縄文中期に伝わったと推定されるが、現在の栽培品種は江戸時代以降、明治から戦後にかけて導入され、選抜されたものが多い。
【時期】7～9月
くきたち（くきたち）
【生産地】富山市神明地区
【特徴】茎立菜（くきたちな）。なばなの一種。
【食味】葉はきわめて柔らかく、苦みがない。主に花蕾を含む若芽や茎も食用する。おひたし、煮物、一夜漬け
【来歴】石川や富山をはじめ福島、新潟、長野、山形など各地で江戸時代の頃より栽培されてきたが、なくなってしまった種も多い。
【時期】
かもり（かもり）
【生産地】富山市ほか
【特徴】冬瓜（とうがん）の一種。形状は、丸からりんご型や長楕円形。外皮は濃緑で白粉をふいている。
【食味】味にクセがなく、さまざまな料理に使われる。煮物、酢の物、和え物など
【来歴】近年、「かもり」の栽培は減少傾向にある。
【時期】7～ 8月
千石豆（せんごくまめ）
【生産地】富山市池多地区
【特徴】赤花系のふじまめで、草丈が３ｍ程度となるつる性種。
【食味】日常の食膳に、また、精進料理として欠かすことができません。和え物、煮物、炒め物等
【来歴】古来から「つるまめ」と呼び、農家の自家用として栽培されてきたものが、昭和３８年頃より早期穫りを試みて市場出荷したところ大変好評であったことから特産となった。
【時期】７月下旬～１０月
銀泉まくわ（ぎんせんまくわ）
【生産地】富山市、砺波市ほか
【特徴】「菊メロン」と「黄マクワ」の交雑種で育成されたまくわうりとされる。大きさは平均４００ｇ程で、やや下膨れ気味の俵型。果実の表面は明るい黄色地で、8～10本の銀白色の縞模様が入るのが特徴。福井県では「きんかん瓜」との呼び名で古くから親しまれてきた。
【食味】果肉は白く、種の周りは比較的水分が少なく、中心部が空洞になっているものが多い。肉厚で肉質がよい。
【来歴】同地域で古くから栽培されてきた。来歴は平安時代にも遡るとされ、瓜の栽培が盛んだった岐阜県真桑村(現在は本巣郡)に由来するとされる。
【時期】７～９月
らっきょう（らっきょう）
【生産地】富山市（旧：細入村・旧：大沢野町）
【特徴】富山在来の「らくだ系」と呼ばれる系統。
【食味】重い雪の下で育つため、歯触り感が良い。
【来歴】文献に「天正の昔、佐々成政、上杉謙信に追撃せるや立山山麓の上新川郡船峅村船倉（旧大沢野町）に仮陣営を設け姉倉姫神社の境内にラッキョウを植え付け・・・・」とあることから、かなり古くから作付けされていた。
【時期】６月～７月
小佐波みょうが（こさなみみょうが）
【生産地】富山市（旧大山町）南砺市五箇山地区（旧平村・旧上平村）
【特徴】「夏みょうが」と「秋みょうが」がある。赤みがかった色合いが鮮やか。
【食味】シャキシャキとした食感と香りがよい。富山の伝承料理「みょうが寿司」などにも使われる。
【来歴】古くから福沢地域に広くみょうがが自生しており、それを採取しての庭先販売が行われていた。1966（昭和41）年に、ミョウガ生産の中心地区である小佐波地区の37戸で「小佐波地区ミョウガ生産組合」を結成し、県内及び関西市場への出荷を始めた。
【時期】夏と秋
あかざや（あかざや）
【生産地】下新川郡朝日町蛭谷（しもにいかわぐん あさひちょう ひるだに）
【特徴】
【食味】豆のサヤが柔らか。特産のバタバタ茶の茶請け用煮豆などに利用される。
【来歴】蛭谷地区において古くから栽培されていた。
【時期】
あさつき（あさつき）
【生産地】富山市山室
【特徴】風味が豊かで、香りが強く、「ホタルイカ」に添える和え物で知られる。
【食味】春先に伸びた新芽を食べる。薬味和え物
【来歴】アサツキは、ネギよりも色が薄い。天然のアサツキは流通量が非常に少ないため、市場には出回らない。田んぼの畦などに自生するが採取出来る場所は限られる。
【時期】３月下旬～４月
中地山かぶ（なかちやまかぶ）
【生産地】富山市（旧：大山町中地山）
【特徴】中かぶで根色は赤色。辛味が特徴で、育て方や場所が変わると特徴の辛さを出すのが難しいとされている。
【食味】肉質はやや硬め。さっと湯通しして、一夜漬けや酢漬けにすると、わさびのような辛味がある。香りが良い。郷土料理の漬物「かぶらぐき」に使われる。
【来歴】現在（2020年11月時点）、生産者は国内でも県内の農家２軒のみで、市場に出回ることがなく、消滅の危機に瀕している。中央農業高校の生徒たちが復活を目指している。
【時期】11月頃
入善ジャンボ西瓜（にゅうぜんじゃんぼすいか）
【生産地】下新川郡入善町
【特徴】ラグビーボールのような長楕円形の大型のスイカ。平均サイズは、長さ約40㎝、直径は約30㎝、重量は平均15kg～18kg、重いものだと25kgにもなる。外皮が厚く、大柄のしま模様がある。
【食味】サクサクとした歯ごたえと、爽やかな甘さと香りがある。
【来歴】黒部川扇状地は、水はけの良さから室町時代からスイカを栽培していたという記録が残っている。明治20年頃、アメリカから導入したラットルスネーク種が祖先。その後、品種改良を重ねて現在の「入善ジャンボ西瓜」となった。2017（平成29）年に地理的表示（ＧＩ）保護制度に登録された。
【時期】７月下旬～８月上旬
大和（やまと）
【生産地】中新川郡上市町加積（なかにいかわぐん かみいちまち かづみ）
【特徴】丸型から俵型のさといも。
【食味】粘りがあってやわらかい。煮物や田楽に適す。
【来歴】南砺市山野地区では江戸時代中期1660年頃に加賀藩より琉球芋種が譲渡されたとの記録が文献に残っている。焼野地区では1720年に加賀藩より種イモが譲渡されて栽培が始まったと言われている。加積地方でも古くから栽培されている。
【時期】10～2月
大和（やまと）
【生産地】南砺市（旧：福野町、旧：井波町）
【特徴】丸型から俵型のさといも。
【食味】粘りがあってやわらかい。煮物や田楽に適す。
【来歴】南砺市山野地区では江戸時代中期1660年頃に加賀藩より琉球芋種が譲渡されたとの記録が文献に残っている。焼野地区では1720年に加賀藩より種イモが譲渡されて栽培が始まったと言われている。加積地方でも古くから栽培されている。
【時期】8月下旬～11月上旬
高岡どっこ（たかおかどっこ）
【生産地】高岡市
【特徴】果実の長さ20㎝、太さ6～7cm、重さ800g～1㎏程度と、太く、重いきゅうり。果肉が厚く、日持ちが良いのが特徴。
【食味】香りがあり、苦みが少ない。くずあんかけや詰め物などの伝統的な料理に多く利用される。温かい料理、冷たい料理ともによく合う。煮物、酢物、炒め物等
【来歴】「どっこ」とは、加賀方言で「太く短い」という意味。石川県と高岡市は加賀藩時代から、歴史的につながりが多く、生活習慣が類似しており、加賀藩時代に石川県から導入されたものと推定される。
【時期】５月下旬～８月上旬
ほうきぎ（ほうきぎ）
【生産地】南砺市（旧：井波町）
【特徴】別名「とんぶり」といい、アカザ科のほうきぎの種実を煮て果皮を除いたもの。直径1～2㎜の小さな緑色の実。加工して出荷される。
【食味】畑のキャビアともいわれている。
【来歴】報恩溝料理の一品として古くから親しまれてきた。
【時期】9月末～10月
五箇山かぶ（ごかやまかぶ）
【生産地】南砺市（旧：平村）
【特徴】紅かぶで、形は長形から扁円形まで様々なものがある。
【食味】肉質は緻密で貯蔵性が高い。根部は塩漬け、葉は干して保存される。
【来歴】五箇山では在来種の五箇山かぶが栽培されている。平家の落人が持ち込んだといわれる。かつては焼き畑農業で栽培され、各農家で脈々と採種を続けてきた。そのため、各農家でカブの色や形状が農家ごとに違っている。
【時期】10～11月
五箇山ぼべら（ごかやまぼべら）
【生産地】南砺市 （旧：平村）
【特徴】両端のとがったラグビーポール型で、果皮は濃緑色で硬い。
【食味】肉質は粉質で、濃厚な甘さが特徴。煮物、スープ、スイーツ
【来歴】五箇山に伝わる在来種のかぼちゃ。約20年前には地元でもほとんど作られないほど廃れていたが、農家や県、市、ＪＡなど関係機関が2017年に五箇山ぼべら推進協議会をつくってブランド化に取り組んでいる。
【時期】9月～
平野だいこん（ひらのだいこん）
【生産地】射水市（旧小杉町）平野地区
【特徴】葉は、濃い緑色。長さは40cm程度。
【食味】細長く硬い肉質。収穫後に寒風にさらして水分を抜き、沢庵に仕上げる。
【来歴】1930 年頃に導入されたたくあん用の青首大根。名は産地に由来。
【時期】10 月下旬～ 11 月
真黒なす（しんくろなす）
【生産地】高岡市 福田地区ほか
【特徴】「中長ナスの代表品種である「千両二号」の片親であり、中長ナスの原型ともいわれる固定種。「軟らかいほやほやの真黒なす」といわれ、焼きなす等で食べられていた。
【食味】煮物、漬物、焼きなす
【来歴】明治時代から栽培されていたとされる。50年ほど前（1969年頃）、関東を中心に流通していたが、現在では、種子を販売しているところすら、ほとんどなくなってしまった。純系は、ほとんど作られなくなったが現在でも交配種（F1種）の片親として有望な品種で、品種改良などに利用されている。
【時期】
みずぶき（みずぶき）
【生産地】射水市（旧：新湊市）
【特徴】茎細く、明るい緑色、葉は小形、品質良好であるが早生ではない。旧新湊市の七美・片口地区で栽培されている。ふきのとうは茎の長さが30cm程度の山ふき。茎の長さが80cm程度の早生ふき
【食味】水島柿の下地に植えられていることが多く、柿の半陰になって適量の日差しを受けることから、軟らかく風味が豊か。すっきりした風味とシャキシャキした歯ごたえ。ふきのとうの天ぷら、ふきみそ、ふきの青煮、きゃらぶき、煮物、和え物
【来歴】日本原産の山菜
【時期】ふきのとう2～3月、ふき4～6月
金屋ねぎ（かなやねぎ）
【生産地】南砺市（旧：庄川町）
【特徴】旧庄川町の金屋地区で栽培されている葉ねぎ。
【食味】とろけるような食感が特徴で、独特の甘みがあり、煮物に最適。
【来歴】
【時期】
【参考資料】
富山県基本計画
富山地方気象台
富山県農林水産業の概要
北陸農政局
富山県富山市
呉東地方
呉西地方
石川県および富山県におけるアブラナ科野菜在来種の調査と収集
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