料理の味を格別に引き立てる!! ～蔵元が作るおススメ料理酒１０選～
新型コロナウイルス感染症の拡大防止のため自宅で過ごすことが多くなりました。
これにともなって家庭で料理をする機会が増えた方も多いと思います。毎日の献立を少しでも美味しくするためには調味料も欠かせない脇役です。
そこで、今回は、ほんの少し使うだけでも一味変えることができる和食には欠かせない調味料「料理酒」をご紹介したいと思います。
料理酒の効果と特徴
料理酒の効果
料理の味に深みを出そうと思ったら、お酒を使うのが効果的です。
「料理酒なんて入れても入れなくても変わらないのでは？」
という方もいるかもしれませんが、料理酒には「臭みを消す」「柔らかくする」「旨味とコクを加える」「風味を出す」といった効果があるのです。
ほかにも、「調理の一番はじめに使うことで、味のしみ込みをよくする」「香ばしい香りがつく」などの効果があるため調味料として、よく使われています。
清酒と料理酒の違い
では、「料理酒」は普通のお酒と何が違うのでしょう？
その秘密は塩分。
「料理酒」は海水に近い塩分濃度2～3％ほどの食塩を含ませ調理用にしてあるのです。
そのため、飲用目的の清酒とは違い、料理酒は酒類販売免許を持たないお店でも取り扱いができますし、未成年が購入することもできます。
料理酒の価格帯
基本、料理酒は調味料です。酒に塩などを加え飲めなくしてあるため、酒の扱いからは外れます。
ただし、価格帯は幅広く、１ℓ当たり160円のものから１ℓ当たり2,700円超の高級料理酒まであります。
食塩などを添加したた場合は「加塩調味料」として酒税がかからず安価になります。純米料理酒は清酒並みの価格であることも少なくありません。
料理酒の選び方
選び方としては、価格、原材料、用途によって使い分けるのがよいでしょう。
・値段で選ぶ
日常的な料理にはコスパのよいもの、おせち料理など特別な料理にはちょっと高級な料理酒を使う。といったように作る料理に合わせて選ぶのがコスパと味のバランスが良いですね。
・原料や添加物で選ぶ
スーパーなどで販売されている料理酒は、米、米こうじ、食塩に加え、醸造アルコールや水あめやブドウ果汁、食品添加物に近いたんぱく加水分解物、一括表示された酸味料などの材料が含まれているものもありますが、酒造業者が製造している料理酒には、米と米こうじのみで作られた無添加のものがあります。
こだわりの逸品を作る時には、無添加の料理酒を選ぶとよいでしょう。
・料理酒は使わず清酒を使う
これはコスパが良くありません。吟醸酒や大吟醸酒のように精米歩合が高い日本酒は料理酒には向かないとされています。使うなら、お米の旨味がある純米酒がおすすめ。特にアサリの酒蒸しのように大量に使う料理は、純米酒を使うことで味に深みが出ます。
やっぱり水と米が大切
料理酒でも味のポイントとなるのは原料の米。
料理酒に適した「好適米」を使用しているかどうかがカギです。
米には、酒作りのために開発されている「好適米」というものがあります。
これは、コシヒカリやササニシキといった食味の良い米の品種とは違い、酒造り用の米で、代表的なものには以下のものがあげられます。
山田錦（やまだにしき）主な生産地：兵庫県
五百万石（ごひゃくまんごく）主な生産地：新潟県
美山錦（みやまにしき）主な生産地：長野県
出羽燦々（でわさんさん）主な生産地：山形県
雄町（おまち）主な生産地：岡山県（山田錦や五百万石のルーツ）
ほかにも一般的には知られていない品種も数多くあり、地域ごとの好適米が使われており、その土地々々の水と米で作られることで地域や蔵元独自の酒や料理酒が造られます。
精米歩合も味に影響
玄米の糠と胚芽を取り除いたものが白米です。精米機などでは5分づき、8分づきとあるのは、どれぐらい胚芽を取り除いた白米にするかの割合をいいます。
日本酒造りの場合は、さらに白米の外側を削ったか、磨いたかということも含めて「精米」といい、「精米歩合」は磨いた割合を示しています。たとえば「精米歩合60％」だと、玄米の40％を磨いて、残ったのが60％という意味です。
酒米は、磨けば磨くほどに雑味が少なくなり、味わいにキレが出ます。そのため、精米歩合も味の目安の一つになっています。
しかし、料理酒に使う場合、精米しすぎると米の旨味も削られてしまい、料理に複雑な旨味を加えるにはもの足りなくなることがあります。旨味が残る歩合で米を精米していることもポイントです。
蔵元が作るおススメ料理酒１０選
今回、ご紹介する料理酒は日本酒の蔵元が作っているものです。
米・米麹以外をほとんど使わず、塩分も少なめなこだわりの料理酒をご紹介します。
【山形県】千代寿 純米料理酒 千代之味（ちよのあじ）
４年の歳月を費やして完成させた原酒タイプの純米料理酒
霊峰・月山からの清流・寒河江川が流れる山形県寒河江市で、元禄9年（1969年）から続く蔵元千代寿が４年の歳月を費やし完成させた渾身の原酒タイプ純米料理酒。良質な山形県産米「はえぬき」をあえて低精白し、米の旨味成分を充分にバランスよく引き出しています。旨味が豊富で特に煮物が格別に美味しくなります。使う量は通常のお酒の1/3〜半分。素材の持ち味を引き出す効果があるため、調理の早い段階で使うのがコツ。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | 米・米麹 | 山形県産はえぬき | 80％ | 19 |
【福島県】大木代吉本店 こんにちは料理酒
酒粕をプラスしたプロ仕様の料理酒
「こんにちは料理酒」は、塩分を含まない代わりに酒粕を加えており、琥珀色で独特な香りを持つのが特徴です。アミノ酸度が高く、コクや旨みが濃縮されており、少量で素材の持ち味を引き出します。
「こんにちは PREMIUM料理酒」は、環境保全圃場で栽培した米品種「五百万石」と米麹のみをきもと酒母醸しています。旨みのもと“アミノ酸”を最大限に引き出す製法で、通常の日本酒の10倍ものアミノ酸量を有しています。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | 米・米麹 | 環境保全米「五百万石」 | 88％ | 17 |
【福島県】仁井田本家 旬味（しゅんみ）
無肥料・無農薬・無添加にこだわった健康的な料理酒
福島県仁井田本家の料理酒は、原料に無肥料・無農薬の自然米と山の湧き水と田んぼ近くの井戸水、そして自然米から仕込んだ酒母を使用した健康志向の料理酒です。醸造発酵により天然アミノ酸を増やしているので、旨味が豊かで、砂糖を使用しなくても、料理に美味しい甘味と照りが加わります。コクが深いので使用量も通常の料理酒の1/3程度で十分です。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | 米・米麹 | 自然米（夢の香・豊錦） | 90％ | 17 |
【石川県】福光屋 五年熟成 あじ満（あじみつる）
品質を追求した本格派の料理酒
料理に使うことだけに品質を特化させた料理酒。酒米は契約栽培した山田錦のみを原料に丹念に仕込んだ純米酒を蔵内で５年間熟成させて作った高級料理酒です。天然アミノ酸や有機酸などの旨み成分をたっぷり含み、まろやかで深みのあるコクが特徴です。和食をはじめ、洋食、中国料理などでも食材本来の風味を引き出し深みのある味わいにします。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | 米・米麹 | 山田錦（兵庫県多可町中区産） | 68％ | 15 |
【岐阜県】千代菊 純米料理酒
高アミノ酸の有機純米料理酒
元文三年（1738年）創業の千代菊の料理酒は、アイガモ農法によるJAS有機認定米「日本晴」を100％使用した有機純米料理酒です。清流長良川のほとり地下128ｍからの湧水で醸した高アミノ酸の有機純米料理酒は浸透性が高く料理の味を引き立てます。原材料にもこだわる方におススメの料理酒です。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | 米・米麹 | JAS有機認定米「日本晴」 | 70％ | 14 |
【岐阜県】白扇酒造 福来純（ふくらいじゅん）
もち米を長期発酵して深みのある味に
岐阜県白扇酒造の料理酒は、地元岐阜県産のもち米と、より味わい深く仕上がるように料理酒に適した米麹を手作りし、蔵元伝承の製法「もち米四段仕込み」で仕込んでいます。長期発酵で仕上げるため、酵母が作り出す自然のアミノ酸で旨味が多く、ふくよかな甘みがあり、塩や砂糖、みりんの量を減らしても十分料理の美味しさが引き立ちます。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | 米・米麹 | 岐阜県産米・もち米 | 75％ | 14.5 |
【愛知県】澤田酒造 おおごっつお
和釜・木甑・麹蓋という昔ながらの製法
嘉永元年(1848年)創業の澤田酒造の料理酒は、和釜・木甑・麹蓋という昔ながらの製法で丁寧に造られています。原材料は米・米麹のみ。愛知の酒造好適米である「若水」を地元の契約農家に減農薬で栽培したものを使用。伝統的な製法によって醸し出された料理酒はそのものがとても美味しく、少量で料理の味わいを引き立たせます。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | 米・米麹 | 愛知県産「若水」 | 70％ | 15 |
【愛知県】盛田 有機純米料理酒
有機JAS認定の料理酒
日本酒「ねのひ」の蔵元「盛田」の有機JAS認定の純米料理酒です。原材料は、全て有機米と有機米麹を使用して醸造しています。米の成分を余さず使うことで米由来の旨み・コク・芳醇な香りがあります。食塩が添加されているので、下ごしらえ等の塩を減らせます。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 料理酒 | 米・米麹・食塩 | 有機米・有機米麹 | － | － |
【兵庫県】富久錦 純米料理酒
料理酒のために醸した料理酒
この純米料理酒は、最初から料理酒として醸した純米の料理酒です。料理酒の効果はアルコールによる作用よりも料理酒に含まれるエキス分が作用することで発揮されます。自然発酵に由来する豊富なエキス分とアミノ酸が料理の味を一層引き立て、市販の料理酒の半分の量で同等の効果が得られます。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | 米・米麹 | キヌヒカリ（加西市産） | 70％ | 15～16 |
【島根県】青砥酒造 料理の要（りょうりのかなめ）
地酒蔵手造りの五段仕込みの料理酒
地酒蔵の手造りの五段仕込みで丹念に醸造し原酒のまま瓶詰めした料理酒。旨味成分であるグルタミン酸、アラニンなどのアミノ酸の含有量は100ml当たり550㎎と通常の清酒の約3.5倍、みりんの約1.5倍にも及びます。通常の料理酒の1／3の量で素材の美味しさを引き立てることができ、調理コストも低減できます。
| 種類 | 原材料 | 使用米 | 精米歩合 | アルコール度数 |
| 純米酒 | うるち米・米麹 | 国産米（農薬・化肥不使用） | 80％ | 17～18 |
以上、特徴のあるおススメ料理酒10選をご紹介しました。
ほんの少し入れるだけで、料理の味わいがガラッと変わる料理酒。
地元の料理酒、こだわりの料理酒などいろいろ選んでみてください。
家庭での調理を楽しくしてくれますよ。
【参考資料】
公益財団法人日本関税協会「酒類の分類及び品目と酒類の定義」
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