春の訪れを告げるフキノトウ、ワラビ、ツクシー日本に自生する山菜で旬の味を楽しもう
3月に入ると気温も暖かくなり、旬の野菜の種類も一気に多くなりますね。
なかでも３月から５月にかけて、スーパーの店頭には、普段は見かけないさまざまな山菜が出回り、春の訪れを感じさせてくれます。
山菜の多くは、山野や海岸の砂地に自生する食用植物を指し、ハマボウフウ（浜防風）やオカヒジキなどの海浜の食用植物も山菜に含まれます。古くから日本に自生しており、天然（？）の伝統野菜の仲間ともいえます。
そこで、今回は春の山菜をご紹介したいと思います。
ハマボウフウ
山菜で冬に溜めた老廃物をデトックス！
この時期は葉菜類の端境期なので、昔は、雪解け頃に緑色の山菜が芽吹いてくるのを見るのが嬉しかったことでしょう。食養生では「春は苦みを盛れ」という言葉があり、「苦みのある山菜を食べることで、冬の間に体に溜まった貯めた毒を出そう」と言います。実際、成分的にも山菜の持つ苦味や香りには薬効があるものが多く、活性酸素を除去するファイトケミカルなども含まれているので、山菜でデトックスをするというのは理にかなっていそうです。
春の山菜で、一般的に名前がよく知られているのは、ツクシ（土筆）、フキノトウ（蕗の薹）、タラノメ、「ウドの大木」でおなじみのウド、ワラビ（蕨）あたりではないでしょうか。
ツクシは、全国的に自生しており、九州では3月頃、本州では4月頃、東北以北では5月頃に旬を迎えます。ハウス栽培はされておらず、この時期だけ楽しめる季節感のある食材です。
春先になると、いっせいに芽を出すフキノトウは、フキのつぼみの部分にあたります。フキは数少ない日本原産の山菜で、植えっぱなしでも毎年同じ場所で収穫できます。全国に自生していますが、栽培物もあり、家庭菜園でも栽培できます。
フキノトウ
タラノメはタラノキの新芽で全国に自生していますが、最近では栽培が進み、スーパーなどで買える期間も長くなりました。
ウドは栽培されているものも多くなり、晩秋から冬にかけて栽培される「寒ウド」がありますが、やはり３～５月に収穫される「春ウド」が柔らかく香りがあります。
ワラビはシダ類に属し、全国で自生しています。若芽を食用にします。また、根の澱粉から「わらび餅」のワラビ粉が作られます。身近な里山でも気軽に採れるため人気ですが、山菜の中でも特にアクが強いため十分なアク抜きが必要です。
ワラビ
このほかにも、カタクリ、ツワブキ、アシタバなど、まだまだ多くの山菜があります。
また、「よもぎ餅」やお灸のモグサの原料になるヨモギや、よくヨモギと一緒に見かけるノビルなどの野草も食用として使われる場合があります。
山菜には薬効があるもの多いのですが、同時にアクが強いものも多いため食べるときにはアク抜きや下ごしらえが重要です。
山菜採りを楽しむためには
そして、山菜採りなどに行く場合には、キノコ狩りと同じように毒を持つ植物に注意が必要です。山菜には、よく似た植物で毒を持つものがあるため、間違えて採らないようにしましょう。そのような植物を採って食べてしまうと食中毒を起こす危険性があります。
たとえば、スイセンの葉をニラやネギと間違える。球根をニンニクと間違える。ヒガンバナの葉をニラと間違えるなどの事例があります。
また、立入禁止区域や採取禁止のエリアに入ったり、採取することも厳禁です。侵入罪や窃盗罪にあたるので、採取してはいけません。山菜採りが可能な場所でも、食用に適さないものは無理に採ったりせず、次期の繁殖のため残しておきましょう。
山菜採りは、一つ間違えると健康被害が生じてしまいます。安全には十分に配慮して、特に、ツアーなどを企画する場合、詳しい人がいない場合は「山菜アドバイザー」など専門知識を持った方に相談してみましょう。
「山菜アドバイザー」は、日本特用林産振興会が研修を行っているもので、山菜に関する指導・助言を行う専門家です。こちらのサイトには取得者の紹介欄もあります。取得者の名簿は林野庁、都道府県担当部局等に送付されるもので、しっかりとした資格です。
受講を考えられている方は、令和6年の募集期間は、2月13日（火）～4月25日（木）で、まもなく締め切りです。（事前に山菜に関する一定の知識が必要です）
旬の山菜を楽しむためにも、山菜採りに行く場合は、安全と自然保護を心がけ、しっかりした知識や経験のある人と一緒に行き、春を楽しんでください。
【参考資料】
2024年3月29日更新
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