１．地域の特性

【地理】

北海道は日本列島の最北端に位置し、日本の都道府県の中で最も広大な面積を有しています。北海道本島の面積は77,983.90 km2で、島として見た場合、世界の島の中では21位です。九州と四国を合わせた面積55,050.77km2を上回り、台湾島35,980km2と比べると約2倍の大きさです。

本州とは津軽海峡で隔てられていますが、青函隧道の鉄道で繋がれており、同トンネル内で青森県に隣接しています。

陸地は、中央部の大雪山系から石狩川、天塩川、十勝川などの河川が流れ出し、上川盆地、石狩平野、天塩平野、十勝平野などの各沖積平野や名寄・上川などの盆地を形づくっており、広大な土地と豊富な雪解け水を活かし農業が盛んですが、自然環境が厳しいので農作物の栽培にも難しい面も多々あります。

海洋は、北は宗谷海峡を隔てて樺太があり、東は千島列島が連なっています。周囲は、西の日本海、南東の太平洋、北東のオホーツク海と、3つの海に囲まれており、周辺には対馬暖流とその分流である津軽暖流・宗谷暖流および親潮と東樺太海流が流れています。

 

【気候】

北海道の気候は、ほぼ全域が亜寒帯湿潤気候です。春、秋は短く、夏は冷涼で、冬は長く寒さは厳しい気候です。夏と冬の温度差が大きく、冬の積雪は根雪となり、道内全域が豪雪地帯、一部地域は特別豪雪地帯になっています。

道北、道東は寒さが非常に厳しく、ほぼ全域で最寒月の平均気温がマイナス8度以下で、マイナス30度以下まで下がることもしばしばあります。道南の一部の沿岸地域は西岸海洋性気候や温暖湿潤気候が見られます。

 

【農業の特徴】

日本の耕地面積の4分１を有する北海道では、広大な土地を活かした大規模な農作物の生産活動が行われています。代表的な農作物は、小麦、スイートコーン、砂糖の原料となるてん菜、じゃがいも、玉ねぎで、これらは国内シェア１位を誇っています。

また、北海道では栽培が不可能とされていた稲作についても品種改良が進み、とても美味しい米（ゆめびかり、ななつぽし、きらら397、ほしのゆめ、その他）が栽培されるようになりました。ほかにも、地域によって気候風土が異なる特性から、多種多様な農畜産物が生産されているのが特徴です。

 

２．北海道の伝統野菜

北海道の伝統野菜は、北海道農政局のホームページによると、男爵いも、八列とうきび 、ラワンぶき、まさかりかぼちゃ、札幌大球、札幌黄、食用ユリ（ゆりね）の７品種をあげています。特に明確な定義はありません。

北海道札幌市は、「札幌伝統やさい」として、札幌黄、札幌大球、サッポロミドリ、札幌大長ナンバン、札幌白ゴボウの５品種を認定しています。札幌大球は、北海道と札幌市の両方で認定されています。

ここでは、北斗市の大野紅かぶ、函館市の亀田赤かぶ、道南の及部きゅうりの３品種が伝統野菜といわれており、合わせて14品種を紹介します。

札幌伝統やさいの定義は、以下の条件を満たした品種であることとしています。

札幌市内で栽培された野菜であること

品種名に「サッポロ」の地名がついていること

現在でも種子（苗）があり、生産物の入手（栽培）が可能なもの

広大な北海道の大地では、他にもまだまだ古くから受け継がれている野菜がありそうなので、今後も増える可能性はあります。

 

あかまる（あかまる）

【生産地】北海道滝上町

【特徴】扁球型の赤かぶで直径１０㎝位。外皮全体は鮮やかな紅色。葉の軸まで紅色に染まっているのが特徴。

【食味】肉質は緻密で甘みと特有の香気がある。

【料理】主に塩漬けや酢漬け、糠漬けなどの漬物。サラダや煮食にも適している。

【来歴】1924（大正13）年に育成された和種ハッカ品種。1891（明治24）年に、山形出身の屯田兵・石山伝兵衛氏が旭川市永山でハッカの栽培に成功したことをきっかけに北海道のハッカ生産が広がり始めた。1902（明治35）年には、北見市で栽培が始まり、後に世界一のハッカ生産を誇ることとなった。1939（昭和14）年には、世界市場の7割を占め、栽培面積2万ha、取卸油700t以上を生産した。戦時下の1940年に7割を減反されて以降、戦後になってからはブラジル産ハッカや合成ハッカの出現で衰退していき、1971（昭和46）年の輸入自由化で壊滅的な打撃を受け、1983（昭和58）年に北見ハッカ工場は閉鎖したとされる。「伊藤由起子（2019）国産ハッカの歴史、aromatopia 154:10-15」

【収穫時期】11月～12月頃

農業生物資源ジーンバンク「あかまる」

 

大野紅かぶ（おおのべにかぶ）

【生産地】北海道　北斗市（旧：大野町）を中心に道南一帯。

【特徴】扁球型の赤かぶで直径１０㎝位。外皮全体は鮮やかな紅色。葉の軸まで紅色に染まっているのが特徴。

【食味】肉質は緻密で甘みと特有の香気がある。

【料理】主に塩漬けや酢漬け、糠漬けなどの漬物。サラダや煮食にも適している。

【来歴】江戸時代から栽培している日本種の代表的な紅かぶ。関西地方の赤かぶの種が近江商人の行商の過程で北前船で北海道に持ち込まれたとされる。道南の気候は15℃から20℃と冷涼で、かぶの生育に適しており、この地域での栽培が盛んになった。

ちなみに大野紅かぶは、滋賀県の地域野菜である「蛭口（ひるぐち）かぶ」や「万木（ゆるぎ）かぶ」などと同系といわれている。

【収穫時期】11月～12月頃

 

及部きゅうり（およべきゅうり）

【生産地】北海道南端　松前町　上川地域

【特徴】市場に出回る物は15㎝ほどで、きゅうりとしては小振り。サイズが小さいのは、及部きゅうりが小さな品種という訳ではなく、成長すると黄色くなるため早期に収穫されるためである。

【食味】肉質は緻密で、熟した果皮には網目があり、特に漬物に加工される。風味が強く、ほんのりした甘みがあり、シャキシャキとした食感が特徴。

【料理】漬物、ピクルスに適している。

【来歴】樺太（サハリン）を経由して渡ってきたシベリア系のきゅうり。北海道から日本海側には、この系統の交雑種が残っているので同系統の品種であると考えられる。以前は、北海道南部の渡島半島で栽培されていたが、現在は松前町上川地域での栽培が多くなっている。「及部」は「上川」の旧地名。

【収穫時期】6月下旬～9月上旬

 

札幌大球キャベツ（さっぽろたいきゅうきゃべつ）

【生産地】北海道　札幌市　（札幌伝統やさい）

【特徴】１球で8 kgから20kg、球径が40～50cmに生育する大型の品種。冬場の貯蔵で外側が傷んでも食べられる部分が確保されることと、肉厚でしっかりとした食感が特徴。大きすぎることと芯が太いため、一般家庭よりカット野菜として使われることが多い。

【食味】葉面にはロウ質が多く、肉質は軟らかく、甘味の強いのが特徴。

【料理】生食、漬物、煮食用などに使われる。北海道では冬期間の貴重な野菜で、ニシン漬やサケの挟み漬けに使われる。近年はドイツ料理のキャベツの酢漬け（サワークラウト）にも使われている。

【来歴】日本における食用キャベツ発祥地は北海道であるとされている。明治初期に開拓使がアメリカからキャベツの種子を導入し、札幌官園で試作を始めた。明治35年（1902）頃は「札幌甘藍」と称され、明治40年（1907）頃には「札幌大玉」となり、昭和初期から現在の「札幌大球」と称されるようになった。昭和の初期には主に漬物用として広く栽培されたが、漬け物需要の減少やその重さから農作業の負担が大きく、生産量は徐々に減少。しかし、にしん漬けには札幌大球、といった根強いファンもおり、そのおいしさと希少性から、再度注目が集まっている。

現在、復活を遂げた札幌大球は、その食感だけでなく、甘くて風味が良い味そのものにも関心が高まり、市内の飲食店や食品メーカーで使用されているほか、学校給食にも提供されている。

【収穫時期】通常5月下旬に種を蒔き、10月下旬からの約2週間で収穫

農業生物資源ジーンバンク「札幌大球」

 

札幌大長なんばん（さっぽろおおながなんばん）

【生産地】北海道　札幌市　（札幌伝統やさい）

【特徴】果実は細長く、約12cmに生長し、熟すと濃紅色になる。

【食味】辛みは強い。西洋系の品種のカイエンヌ種に属する伏見辛群。

【料理】葉と幼果は佃煮や煮物に、乾燥した果実は香辛野菜として漬物に利用される。乾燥用の果実としての栽培は少なく、緑果と葉トウガラシを利用することが多い。佃煮などにしても美味しい。

【来歴】唐辛子が日本に入ってきたのは、戦国時代（応仁の乱の始まりから織田信長の入京までにあたる、1467～1588の混乱期との説が多い）であるといわれており、この品種は、明治中期に岩手県南部地方から導入され、北海道に渡り、この地の気候と風土にに馴化（じゅんか）したものと考えられている。

【収穫時期】7月下旬〜10月中旬

 

札幌黄たまねぎ（さっぽろきたまねぎ・さっぽろきいたまねぎ）

【生産地】札幌市東区（旧：札幌村）（札幌伝統やさい）

【特徴】１個の球の重さは200 g に達する。外皮は茶色がかった黄色。形が不揃いで病気に弱く、長期保存が利かない。冷暗室や野菜室で保存した場合、1～2ヶ月程度保つ。

【食味】辛味、甘味ともに濃く、肉質が肉厚で軟らかい。加熱後の甘みが強いのが特徴。フラクトオリゴ糖を多く含む。

【料理】和洋中さまざまな料理に使える。札幌市のサイトでは、炊き込みご飯、まるごとスープ、札幌黄とチーズのくるみ入りクッキー、プリンなどが紹介されている。

【来歴】明治11年（1878）に札幌農学校のアメリカ人の教官によりタマネギの栽培が始まったのが、日本のタマネギの栽培の先駆といわれている。「札幌黄たまねぎ」イエロー・グローブ・ダンバースから生まれた品種で、明治時代には品種として確立しており、札幌村から北海道中に広まった。昭和時代に生産の最盛を迎えたが、その後F1種の台頭で生産量が激減。昭和45年（1965）頃までは主力品種であったが、病気に弱く、栽培が難しいなどの点から昭和55年（1975）以降、生産が減少してしまい「幻のタマネギ」と呼ばれるようになったが、そのおいしさが見直され、近年、再び栽培農家が増えている。遺伝的に多様性があり、貴重な遺伝資源。

平成19年（2007）※「味の箱舟」に認定。

※「味の方舟」：スローフード協会国際本部（イタリア）が世界共通の基準で認定している通称「食の世界遺産」。同認定は、各地方の伝統的かつ固有の在来種等の生産や消費を支援するで、地域における食の多様性を守り育てることを目的に行われている。

【収穫時期】9月初旬

農業生物資源ジーンバンク「札幌黄」

 

札幌白ゴボウ（さっぽろしろごぼう）

【生産地】北海道　札幌市　（札幌伝統やさい）

【特徴】直根で白茎、表皮、果肉ともに白色

【食味】香りが豊かで、歯応えが良い

【来歴】明治に始まった北海道のゴボウ栽培。当時栽培されていた、直根で白茎の品種を「札幌」の呼称で定着させたのが由来といわれている。

【収穫時期】9月下旬〜11月上旬

 

サッポロミドリ（さっぽろみどり）

【生産地】北海道　札幌市（札幌伝統やさい）

【特徴】茶色の産毛がなく、鮮やかな淡緑色が特徴。草丈はややコンパクト。

【食味】実入りがよく甘みがあり、枝豆の風味がある。

【来歴】雪印種苗株式会社が開発を進め、1974年に種苗登録された札幌発祥の枝豆で、安定した品質と収量性で、国内でもトップクラスの人気品種になっている。

【収穫時期】8月上旬〜9月初旬　8月上旬から収穫期を迎える早生品種

札幌伝統野菜

 

食用ユリ（しょくようゆり）

【生産地】北海道

【形状】食用ユリの品種「白銀（はくぎん）」は、草勢が旺盛で、鱗球の肥大が極めてよく、鱗片は丸みを帯びて、肉が厚く、純白で品質がよい。

【食味】野菜としては水分が少なく、デンプンを多く含み、たんぱく質の含有量も多い。独特の香り、甘味、食感で、またわずかな苦味がある。和風料理の材料としてあんかけ、和え物、炊き込みご飯、鍋物の具などに広く利用されている｡

【来歴】北海道には古くから、「えぞすかしゆり」「こおにゆり」「うばゆり」などが自生していて、これを先住者たちが食用としていた｡

北海道でのユリの栽培開始は明らかではないが、明治末期には栽培していたと推定されている。昭和10年(1935)には、北海道の各地で栽培されるようになったとされる。

現在、栽培されている品種は、おにゆりとこおにゆりの白然交雑した中から品質のよい品種を選び、交配実生し、さらに選抜して得た中から育成した「白銀」という品種。関西の市場を中心に出荷されていて、国内消費の大半を占めている｡

【収穫時期】9月～10月

 

男爵いも（だんしゃくいも）

【生産地】北海道

【特徴】形は球状で、皮の色は黄白色。肉色は白色で、肉質は粉質。

【食味】食味がよい。煮崩れしやすい。

粉ふきいも、マッシュポテト、サラダ、コロッケに向いている。

【来歴】じゃがいもの原産国は中南米。明治41年（1908）に川田龍吉男爵が、イギリスからアイリッシュ・コブラーという品種の種芋を輸入し、函館郊外の七飯（現在の七飯町）の農家に栽培させたのが始まり。「男爵いも」の名がつけられ、昭和３年(1928)に奨励品種として選ばれた。今日でも食用ジャガイモの代表品種となっている。

【時期】出回り時期は、北海道では通年だが9月～12月頃がピーク

 

函館赤かぶ（はこだてあかかぶ）

【生産地】函館市

【特徴】扁平で、表皮、葉柄とも濃い紅色。

【食味】肉質は緻密でやわらかく、地元での食べ方は千枚漬けが定番。

【来歴】関西から北前船で北海道に運ばれてきた北海道北斗市の「大野紅かぶ」から派生したものとされ、現在はこれを「函館赤かぶ」または「亀田赤かぶ」と呼んでいる。函館地区の赤土の土壌で栽培しないと、赤くならないと言われている。

【収穫時期】10月中旬～11月初旬

農業生物資源ジーンバンク「函館赤かぶ」

 

八列とうきび（はちれつとうきび）

【生産地】北海道　空知地方中南部、十勝地方中西部

【特徴】草丈は2ｍ前後まで成長し、穂はやや円錐形。実は黄色で、中粒楕円形で大きく硬い。実が一周八列に並んでいるのが特徴で名前の由来にもなっている。

【食味】糖分が少ないけれど、噛み締めたときのなんともいえない旨味があり、ゆでるよりも、焼いて食べた方が香ばしく美味しい。茹でて醤油をつけて焼くと、とても香ばしくなるのが特徴。

【来歴】明治元年（1867）にアメリカからトウモロコシを導人したことが始まりである｡八列とうきびは、明治の中頃、札幌農学校の教師がアメリカから導人した硬粒系の「ロングフェロー」や「札幌八列」という品種からつくられた栽培品種である。近年は、「ハニーバンタム」などの甘味種の栽培が主流となり、在来種の「ロングフェロー」や「札幌八列」は減少傾向にある。昭和初期まで北海道で多く栽培されていたが、収穫後、時間が経つと食味が落ちてしまうので流通に向かず、昭和40年代にはほとんど栽培されなくなった。今では生産者の直売のみで入手可能。

【収穫時期】8月中旬～10月下旬

農業生物資源ジーンバンク「不明（八列とうもろこし、八列とうきび））」

 

まさかりカボチャ（まさかりかぼちゃ）

【生産地】北海道

【特徴】色は黒やダークグリーンで形がふぞろいで重さ約2kg位になる。ラグビーボールのような形で、皮が非常に硬く、太刀やまさかりでなければ割れないのが名前の由来。

【食味】中身はホクホクとした食感で、クセのない甘みがある。

【来歴】明治11年にアメリカから輸入された「ハッバード」という品種が、北海道の気候に順化したものとされている。冷涼な気候に適しており、長期保存ができるため、北海道の冬場の貴重な栄養源として、開拓期の頃から昭和30年頃まで栽培されてきた。皮が硬く調理しにくいことから、栽培者が減り、「幻のカボチャ」と言われている。現在は、生産者の直売などで入手可能。

平成20年に士別の農業成年者団体が「まさかりかぼちゃ」を使って交配した「まさかり岩男」として新たに誕生させた。

【収穫時期】9月初旬～　出荷時期10月～12月中旬

農業生物資源ジーンバンク「不明（まさかりかぼちゃ」

 

螺湾ブキ（らわんぶき）

【生産地】足寄町螺湾地区

【特徴】成長すると高さ3m、太さが10cm以上になる日本一大きなフキ。

【食味】一般的に流通している山ブキに比べてアクが少なく、シャキシャキとした食感。アクが少なく、ミネラルや食物繊維が豊富。

【料理】天ぷら、煮物、サラダなど

【来歴】フキは数少ない日本原産の野菜であり、螺湾ぶきは、足寄町の螺湾川に沿って自生している「秋田ぶき」の突然変異とされるが、「螺湾ふき」は、秋田県で栽培されている「秋田ふき」より大きく成長する。螺湾地区の沢沿いに群生するフキは、草丈２～３ｍ、茎の直径が１０ｃｍにもなる。かつては草丈４ｍ、葉の最大径が２ｍにも達するものもあった。

大きく成長する原因は学術的には解明されておらず、盆地である足寄町の気候、火山灰による土質、オンネトーという美しい湖が、阿寒摩周国立公園の最西端に位置する雌阿寒岳（めあかんだけ）麓にあり、これを源流とする螺湾川（らわんがわ）の水質などが、その要因としてあげられ、これらの複合的要因により足寄町でのみ大きく育つと考えられている。

螺湾川の水質については九州大学農学部の研究チームが調査しており、これによると、螺湾川の上流の雌阿寒岳の麓から流出する河川の水には、窒素、リン、カリウム、マグネシウム、カルシウムといった植物の成長に必要な栄養分が、平均的な河川水よりも約10倍程度多く含まれていることがわかっている。

名称は、足寄町農業協同組合が知的所有権（商標）を取得している。また、商標が品種名や俗称のように一般的につかわれて識別性が保てなくなる恐れから、種苗等を他市町村に持ち出すことは、町および農協、あしょろ観光協会など関係機関との申し合わせにより「種苗等の町外持ち出し禁止」の措置をとっている。

2001年10月に北海道遺産に選定されている。

北海道足寄町の螺湾地区の一部の農家しか栽培しておらず、現在は特産品として栽培されている。採れたてのラワンぶきは地元に極々少量出回るのみ。

【収穫時期】6月上旬から7月上旬

【取扱・問合せ】JAあしょろ

農業生物資源ジーンバンク「不明（ラワンぶき）」

 

【参考資料】
タキイ種苗株式会社出版部編・芦澤正和監修 『都道府県別 地方野菜大全』（2002）農山漁村文化協会
成瀬宇平・堀知佐子『47都道府県・地野菜/伝統野菜百科』（2009）丸善出版株式会社
北海道農政事務所
JAあしょろ「ラワンぶき」
JAさっぽろ「札幌伝統野菜」

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