2021年1月7日 / 最終更新日 : 2022年1月7日 trad 伝統野菜都道府県別一覧

日本の伝統野菜－17.石川県

１．地域の特性

【地理】

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【気候】

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【農業の特徴】

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２．石川の伝統野菜

石川県の伝統野菜は、北陸農政局が「北陸の地方野菜」としてリストにあげているもので、現在、金沢市（加賀野菜）15種、能登地方6種、加賀地方3種　合計24種があります。

加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

 

金沢市（加賀野菜）

❑ 五郎島金時（ごろうじまきんとき）

【生産地】金沢市粟崎、大野、大徳

【特徴】さつまいもの品種。金沢のさつまいもは、中心産地である五郎島の名を冠して「五郎島金時」として全国的にも有名。

【食味】砂丘地で栽培され、色の美しさ、形の良さ、甘みの強さ、どれをとっても最高級であると評される。煮物、天ぷら、おさつチップス、大学ポテト 【来歴】元禄時代に、五郎島村の肝煎太郎右衛門が薩摩の国から種イモを持ち帰り栽培したのが始まりとされる。保存は松林の中に穴を掘り蓄えたのが最初で、砂丘地にぴったりあった作物として五郎島、粟崎地区に定着した。加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】８月中旬～６月

 

❑ せり(せり)

【生産地】金沢市諸江

【特徴】金沢では浅野川の流水に恵まれた諸江地区を中心に生産されている。

【食味】全国で栽培されているせりの中でも茎が細く、彩りと独特の香りで評価が高いのが特徴。すまし汁、煮びたし、煮物

【来歴】江戸時代は、田んぼに水を溜めて、せりが自生もしくは栽培されていた。明治に入ってから弓取郷の上安江・下安江の水田に栽培され、その後、諸江の柿本庄左右衛門が安江より諸江の方が水質がよく、こんこんと湧き出る豊富な水量に気づきせりを栽培したのが始まりと云われている。加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】10月中旬～4月下旬（ピークはお正月用で１月下旬頃まで）

 

❑金時草（きんじそう）

【生産地】金沢市花園地区、かほく市高松町

【特徴】キク科ギヌラ属の多年草で、茎は円柱形でよく分枝し、紫褐色。葉は長楕円形で先が尖り、表は緑、裏は紫色で、柔軟・粘液質。

【食味】葉と若い茎を食用にし、夏場の野菜として独特の風味があり、ゆでるとぬめり（粘り）がでる。酢の物、かき揚げ

【来歴】１８世紀に中国から渡来したもので、九州の熊本市で古くから栽培されていたので水前寺菜と名がついたとされているが、金沢では金時草と呼ばれている。

金時草の導入は、地代町の木びき職人中田龍次郎氏が、大正時代に県内のどこかから持ち帰り、一株だけ畑に植えたのが始まりで、息子の中田義久氏が、昭和初期から料理屋向けとして栽培が始まったとされる。加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】6月下旬～11月中旬

 

❑源助大根（げんすけだいこん）

【生産地】金沢市安原

【特徴】根部の形状は根径8cm、根長22～25cmの短円筒形で尻のつまりがよい形となっている。

【食味】肉質がやわらかく、大根らしい歯ざわりで煮くずれしにくい。煮物用大根の代表品種で、おでんに適す。おでん、ふろふき、つけもの

【来歴】源助大根は、金沢市打木町の篤農家・故松本佐一郎氏によって育成された。

松本氏は、昭和7年に愛知県の井上源助氏が宮重系統の中から早生種で生育の旺盛な切太系の固定したものを導入し、在来の練馬系打木大根との自然交雑によってできたものを毎年選抜し、昭和17年に今日の源助だいこんに育て上げたもの。加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】10月下旬～12月上旬

 

❑ 加賀蓮根（かがれんこん）

【生産地】金沢市小坂、河北潟干拓地、薬師谷、才田、森本

【特徴】金沢では鮮度が大切とあえて泥付が喜ばれてきた。節と節の間が短く、肉厚。他県のれんこんと比べて穴が小さい。

【食味】澱粉質が多く、粘りが強いので、すりおろしてハス蒸しにするのに適している。だんご汁、はす蒸し、酢レンコン、れんこんの肉詰め

【来歴】加賀藩五代藩主前田綱紀のころから栽培されていたと伝えられている。城中で栽培され、上層武士間で薬用に供されていたといわれている。その後、金沢市大樋町一帯で栽培されるようになり、大正中期、本岡大吉氏によって加賀蓮根と命名され市場へ出荷されようになった。地域団体商標、加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】８月下旬～５月下旬

 

❑ 加賀太きゅうり（かがふときゅうり）

【生産地】金沢市打木町、かほく市高松町

【特徴】瓜と見間違えそうなほど太いキュウリで、１本の重さが600～800gある。

東北の短太きゅうりの系統でずん胴型。

【食味】果肉が厚くやわらかいので、普通のキュウリより煮たり炒めたりと、加熱する料理に適している。スティック、あんかけ、酢の物、中華サラダ

【来歴】加賀太きゅうりは、昭和11年に金沢市久安町の米林利雄氏が、仲買人から煮食用の東北の短太系きゅうりの種子を譲り受け、近在の野菜農家7人に分けて栽培したのが始まり。地域団体商標、加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】4月上旬～11月下旬

 

❑ 加賀つるまめ（かがつるまめ）

【生産地】金沢市花園

【特徴】千石豆（せんごくまめ）、ダラ豆ともいう。

【食味】つるまめの香りは独特なもので、煮物、和え物、汁の実など幅広い用途に使える夏の風物詩。煮物

【来歴】石川県でいつ頃から栽培されていたか、詳しいことはわかっていないが、昭和20年代頃と推測される。現在では金沢市山麓で露地裁培が行われている。

加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】6月上旬～10月下旬

 

❑ 金沢一本太ねぎ(かなざわいっぽんふとねぎ)

【生産地】金沢市金城、富樫

【特徴】「金沢一本太ねぎ」は、その名のとおり、分けつせず、軟白部は太くて長い品種。

【食味】肉質が柔らかく鍋物によく合う。すき焼き、煮物、鍋物

【来歴】詳しい来歴は不明だが、「石川県園芸要鑑」（大正5年）によると金沢ねぎは別名「マツエタ葱」とも言われ、原種は長野県松本地方より導入したものとされる。かつては、北陸以北における寒地型の一本ねぎとして一世を風靡（ふうび）した。

加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】11月～1月

 

❑ たけのこ

【生産地】金沢市額、富樫、内川全域

【特徴】タケ類の中で最も大きい孟宗竹で、桿の高さ10～20m、径25cmにもなる。内川地区では4月下旬～5月上旬に、たけのこ料理が楽しめ、「別所のたけのこ」として金沢市民に親しまれている。

【食味】たけのこご飯、煮物、刺身

【来歴】加賀藩の割場足軽付けだった岡本右太夫が、明和3年（1766年）に江戸から2株の孟宗竹を持ち帰り、金沢の桜木町自宅に植えたのが始まり。しかし、この孟宗竹は枯れたため、４年後の明和７年（1770年）再び江戸から取り寄せて植えたところ、今度は根付いたと伝えられている。

加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】４月下旬～５月中旬

 

❑ へた紫なす(へたむらさきなす)

【生産地】金沢市崎浦

【特徴】その名のとおり、ヘタの下まで紫色になる短卵形の小なす。日持ちがよい。

【食味】色つやが良く、皮も薄くて、果肉が柔らかく甘みがあるのが特徴。

【来歴】ヘタ紫なす（丸なす）の来歴は不明だが、明治22年頃、市内の近郊野菜産地（有松、泉地区）に栽培されていた「小木」と呼ばれる系統から見出されたものと伝えられている。一夜漬け、やど漬け、煮物

加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】6月上旬～10月下旬

 

❑ 打木赤皮甘栗かぼちゃ（うつぎあかがわあまくりかぼちゃ）

【生産地】金沢市 打木

【特徴】形は円錐栗型。極早生で、着果もよく、食味も良好で果皮の朱色が鮮やかで、料理の彩りとして親しまれている。

【食味】果肉は厚く粘質で、しっとりとした味わいである。煮物、カボチャプリン

【来歴】昭和8年、金沢市打木町の篤農家・故松本佐一郎氏が、福島県から赤皮栗を導入し、着果性、色のよいもを選抜し育成しました。昭和18年頃にほぼ完成し、戦後発表された品種です。加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】５月～８月

 

❑ 二塚からしな(ふたつかからしな)

【生産地】金沢市 二塚

【特徴】大根の葉っぱに似た形で、緑と赤紫の混ざった色。種はからしの原料として使われる。

【食味】独特の強い辛みと鼻を突く香気を備えており、おひたしや漬け物に最適。

【来歴】金沢市二塚地区（袋畠、二ツ寺、赤土、佐奇森町）を中心に大正から昭和30年代後半まで栽培されていたとされる。冬や早春の食卓に欠かせない野菜として重宝がられていたと伝えられている。先頃40年ぶりの復活を果たした。

加賀野菜（金沢市農産物ブランド協会認定）

【時期】２月上旬～３月下旬

 

❑ 赤ずいき（あかずいき）

【生産地】金沢市 花園、三馬

【特徴】サトイモの葉柄（ようへい）を「ずいき」と言い、サトイモの葉柄が赤い物で、葉柄を食用とする専用の品種を「赤ずいき」と呼ぶ。

【食味】酢漬け、煮物、干しずいき

【来歴】藩政時代よりかなり以前から栽培されていたものと思われる。

【時期】７月上旬～３月下旬

 

❑ くわい（くわい）

【生産地】金沢市 小坂、御所

【特徴】くわいは煮食用に供されるもので、需要は多くないが、古くから「芽が出る」ということでお祝い料理に使用される。特に、正月のおせち料理の食材として珍重されている。

【食味】煮物、から揚げ

【来歴】栽培の始まりは、レンコンと同様、藩政時代に５代藩主前田綱紀が産業の興

隆を志し、農事の奨励に力を入れ、くわいの栽培を始めたものと伝えられている。

【時期】11月下旬～12月下旬

 

❑ 金沢春菊（かなざわしゅんぎく）

【生産地】金沢市 三馬

【特徴】2003（平成15）年、金沢市農産物ブランド協会から15番目の加賀野菜に認定された。葉に切れ込みが少なく、葉肉が厚い。

【食味】やわらかく、くせがないのが特徴。おひたし、マヨネーズ和え

【来歴】石川県への来歴は加賀藩５代藩主前田綱紀が産業の興隆を起こした1670年頃ではないかと言われている。

【時期】10月下旬～4月下旬

 

能登地方（能登伝統野菜）

❑ 中島菜（なかじまな）

【生産地】七尾市中能登町

【特徴】旧中島町で食べ継がれてきた漬け菜で、葉に刻みがあるのが特徴。

【食味】独特のほろ苦さと辛味がある。県内の試験研究機関において、中島菜には血圧上昇を抑制する機能性成分が他の野菜よりも多く含まれていることが確認され、注目されている。漬物、おひたし

【来歴】来歴は不明だが、漬物用として旧中島町で古くから栽培されて来た。全国的に名が知れるようになったのはテレビ番組で紹介された2001年から。

地域団体商標　能登伝統野菜

【時期】11～4月

 

❑ 沢野ごぼう

【生産地】七尾市 沢野

【特徴】七尾市の中山間にある沢野地区で栽培されている伝統野菜で、普通のゴボウの約３倍の太さがある。沢野地区のある崎山半島の特徴ある粘土質の土壌で栽培される。

【食味】香り豊かな風味と白く柔らかな肉質が特徴。

【来歴】350年前に京都から伝わった種を栽培したのが始まりで、加賀藩の献上品として栽培された。能登伝統野菜

【時期】10～11月

 

❑ 金糸瓜（きんしうり）

【生産地】七尾市中能登町

【特徴】かぼちゃの一品種。輪切りにして茹でると果肉が金の糸状にほぐれる。保存性が良く、自家用野菜として中能登の風土に根づいている。

【食味】ほぐれた糸状の繊維はシャキシャキとした食感がある。酢の物

【来歴】１９世紀末に中国から導入されたものが各地で栽培され始めたといわれています。時期は定かではありませんが、中能登地域で報恩講料理として古くから地域に定着しています。能登伝統野菜

【時期】７～８月

 

❑ 神子原くわい（みこはらくわい）

【生産地】羽咋市 神子原

【特徴】羽咋市の標高１２０ｍの神子原地区の棚田で栽培されているくわい。お正月用の縁起物食材として木箱に詰め、稲わらをかぶせて出荷する。

【食味】あふれる香りとモッチリした食感が特徴。煮物、揚げ物

【来歴】昭和55年に在来の青くわいを転作作物として導入しました。おせち料理の

食材として県内市場へ出荷されています。能登伝統野菜

【時期】12月

 

❑小菊かぼちゃ（こぎくかぼちゃ）

【生産地】七尾市中能登町七尾鹿島

【特徴】直径15㎝の小型の日本かぼちゃで、上から見ると菊花に似ていることから名前がついた。

【食味】粘質で濃黄色の果肉で、淡白な風味が和食に最適。煮物、蒸し物、揚げ物、お菓子

【来歴】昭和40年半ばに転作を契機に旧中島町で栽培が始まった。排水対策や色づきを良くするため釣り下げ栽培を行っている。能登伝統野菜

【時期】７～８月

 

❑ かもうり

【生産地】七尾市中能登町

【特徴】とうがん。果実は長円筒形。重量は７ｋｇ程度。収穫期には白い粉で包まれる。果肉は厚く保存性に優れている。

【食味】淡白な風味は、だしを効かせた味付けに合い、和食に適している。煮物。

【来歴】中能登地域で古くから地域の食文化として定着し、栽培されてきた。能登伝統野菜

【時期】７～８月

 

加賀地方

❑ 金沢青かぶ

【生産地】野々市町富奥、白山市

【特徴】根形は、球形に近い偏円形で直径10cm、根重500ｇ～600ｇの青丸首太カブ。

【食味】肉質はやや堅めだが、甘みがあり漬物にすると香りと歯応えがほどよく残る。”これがないと正月はこない”とまで言われる「かぶらずし」に使われる。

【来歴】かぶらずしの古い記録としては、宝暦七年（1757年）の頃の年賀の客をもてなす料理として「なまこ、このわた、かぶら鮓（すし）」との記述がある。

【時期】11～12月

 

❑ 加賀丸いも

【生産地】能美市五間堂、赤井、中の庄小松市高堂

【特徴】山芋。加賀平野の限られた地域で栽培されており、古くから選抜栽培され「まるいいも」となった。

【食味】野趣に富んだ風味と、豊富な栄養を含んでおり、特に粘りの強いのが特徴。各種の日本料理に使われるほか、高級菓子の原料としても使われる。とろろ汁、いもみそ汁、酢のもの

【来歴】大正時代、能美市五間堂の沢田仁三松、秋田忠作の両氏が自家野菜用として三重県から持ち帰り栽培したのが始まりといわれている。

【時期】10～12月

 

❑ 剣崎なんば（けんざきなんば）

【生産地】白山市（旧松任市剣崎）

【特徴】唐辛子。艶のある赤色をしており、普通の唐辛子に比べ非常に長く先がとがっているのが特徴。さやの長さは15㎝にもなる。

【食味】味は激辛だが、後味がほのかに甘く残りコクがある。調味料や漬物の辛味付けなどに適す。香辛料。

【来歴】明治以前から白山市の剣崎町で栽培されていた。戦後需要が減り一時廃れたが、1990（平成2）年に農協の一村一品運動で生産を再開。1991（平成21）年には剣崎なんば保存愛好会が設立され、生産振興が図られている。

【時期】８～１１月

 

＜参考資料＞

金沢市（加賀野菜）

能登地方

加賀地方

 

 

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