日本の伝統野菜ー秋田

1.地域の特性

【地理】

東北地方の北西部に位置する秋田県の面積は、11,638 km2で、全国6位の面積を有しています。

秋田県は、南北に長い長方形の地形で、日本海に面する西側以外は、山地に囲まれています。自然豊かで国立公園、国定公園など数々の自然公園を有しています。

秋田県北西部の青森県との境には、ユネスコ世界遺産に登録され、ジブリ映画「もののけ姫」の舞台にもなったと言われれる白神山地(しらかみさんち)が広がっています。

東側の内陸部には、隣接する岩手県との境に南北に奥羽山脈(おううさんみゃく)が縦走しており、その西側に内陸盆地列(ないりくぼんちれつ)があります。北部の白神山地と奥羽山脈の裾野には花輪盆地(はなわぼんち)、大館盆地(おおだてぼんち)、鷹巣盆地(たかすぼんち)が、南部の岩手県との県境のほぼ中央部にまたがる真昼山地(まひるさんち)の裾野には横手盆地(よこてぼんち)、仙北盆地(せんぼくぼんち)があります。

さらに、その西側には出羽丘陵(でわきゅうりょう)があり、日本海側に行くにつれて、南北方向の帯状に、台地・段丘、海岸平野列、海岸砂丘地と変化していき、出羽丘陵の西側には北から能代平野、八郎潟低地、秋田平野、本庄平野などの低地部が海岸線に沿って発達しています。

また、秋田県西側中央部にある男鹿半島(おがはんとう)は、日本海に約30km突出し、本土との間に八郎潟を抱える形でつながっています。

河川は、主に奥羽山脈を水源として、北から米代川、雄物川、子吉川の3大河川が流れています。火山は、八幡平、駒ヶ岳、栗駒山の諸火山と十和田湖、田沢湖のカルデラ湖を形成しています。

【気候】

秋田県は日本海に面しており、気候区分は日本海側気候に分類されますが、内陸部の一部は、厳しい寒さで、亜寒帯湿潤気候(あかんたいしつじゅんきこう)に分類されます。

冬季の日照時間が全都道府県の中で最も少ないのが特徴です。日照時間が少ないため、鹿角市や仙北市などの内陸部を除き、朝晩の放射冷却現象が起こらず、特に日本海側沿岸部などは北関東よりも朝の気温が高いことも多く、緯度の割には温暖で、日較差が非常に小さくなります。沿岸部は、冬季の降水量はそれほど多くありませんが、日照時間が極端に少ないことが特徴です。内陸部は低温で、雪が多くおよそ90%の地域が特別豪雪地帯に指定されています。また、秋田沖付近に発生する極低気圧からもたらされる暴風雪やゲリラ豪雪が見られます。

一方、夏季は、高温多湿でどんよりとしており梅雨明けのないまま秋を迎えることも珍しくありませんが、太平洋側から吹く季節風が、奥羽山脈の山々に遮られ、フェーン現象を発生させることがあります。太平洋側に冷害をもたらすと言われるオホーツク海から吹く東よりの冷たい風“やませ”も、高温乾燥した風となり、特に県内陸部中央から県内陸南部では気温が上昇し、真夏日や猛暑日になることもあります。この東風は豊作をもたらすとして、秋田民謡生保内節などで「宝風」と唄われています。

やませ=偏東風とは、北日本の太平洋側で春から夏に吹く冷たく湿った東よりの風のこと。 寒流の親潮の上を吹き渡ってくるため冷たく、水稲を中心に農産物の生育と経済活動に大きな影響を与える。やませが続いた場合、太平洋側沿岸地域では最高気温が20℃程度を越えない日が続く。

【農業の特徴】

秋田県の農業産出額は、1,792億円(平成29年度)で全国順位20位です。

主要農産物は水稲で、県内の農業産出額の56.2%を占めており、北海道に次いで全国3位。特に、ブランド米「あきたこまち」の栽培が盛んなほか、酒どころ秋田として、酒米の生産振興にも力を注いでいます。

野菜は、枝豆・ネギ・アスパラガス・菌床しいたけ・トマト・キュウリ・メロン・スイカ・キャベツ・じゅんさい・大館とんぶり・三関セリを栽培しています。

果樹は、りんご・和梨・ぶどう・さくらんぼ・桃があります。気候を生かした高品質なトマト、きゅうり、メロン、すいかなどの栽培が盛んです。また、“えだまめ日本一”を達成するなど産地育成に力を入れています。果樹では、りんご、なし、おうとうの生産量が全国上位にあります。近年は、ブルーベリーの栽培も盛んになっており、野菜・果樹とも気候を生かした高品質生産が行われています。

2.秋田の伝統野菜

秋田県の伝統野菜は、秋田県が「あきたの伝統野菜」として認定しているものを紹介します。

「あきたの伝統野菜」は、次の三つの事項を満たす品種としています。

・昭和30年代以前から県内で栽培されていたもの。

・地名、人名がついているなど、秋田県に由来しているもの。

・現在でも種子や苗があり、生産物が手に入るもの。

現在(2019年9月時点)、は30品種がに認定されています。

❏ひろっこ

【生産地】湯沢市・県内全域

【特徴】アサツキの若芽。8月下旬~9月上旬に植え付けし、12月の積雪後まもなく収穫を開始する。収穫は雪融け直前まで行われる。雪の下で萌芽した白い芽を、深い雪を掘り収穫する。

【食味】雪の下で糖度が増す、早春の味の代表格。雪消え後の青い若芽も青ひろっことして食する。

【来歴】大正時代に旧須川村から栽培がはじまったとされる。

【時期】12月~4月

❏秋田さしびろ(あきたさしびろ)

【生産地】秋田市、由利本荘市

【特徴】越冬性の高い九条ネギ系の柔らかい葉ネギ。

【食味】甘みとつるりとした食感を楽しむ。鍋もの、汁もの、卵とじ、酢みそ和えなどに利用する。

【来歴】古くから地域で生産されてきた。

【時期】2月~5月。3月頃からは、地際から刈り取り収穫する。8月下旬~9月上旬に株分けし、植え付ける。雪融け後、トンネルを設置し、生育を促す。

❏仁井田菜(にいだな)

【生産地】秋田市

【特徴】越冬性の高いツケナの一種。雪の下で蓄えた養分で雪融けと同時に一気に生長する。

【食味】わずかに苦みを持つ味の濃い青菜。お浸しや炒め物などに向く。

【来歴】秋田市近郊の仁井田地域で昔から栽培されてきた。

【時期】2月~4月。9月初旬に播種。越冬させ、再度、成長してくる4月意向に収穫。

春一番に収穫できる野菜として栽培されている。

❏亀の助ねぎ(かめのすけねぎ)

【生産地】大仙市

【特徴】耐寒性が強く、越冬率が高いため雪深い秋田の地に適応し、4~5月のネギとして利用されている。

【食味】柔らかで甘さと香りが格別の春ネギ。

【来歴】昭和初期に地元篤農家の石橋氏が砂村系のネギから育成したもの。

【時期】3月~5月。4月上旬に播種、6月下旬に定植。秋鳥も可能であるが、越冬させ、春に収穫する。

❏秋田ふき(あきたふき)

【生産地】鹿角市、秋田市 秋田市では仁井田地区に数戸、鹿角市では転作田や家の庭先などに数多く植えられている。

【特徴】歯の直径1~1.5m,草丈2mにもなる日本一大きな吹き。

【食味】漬物、砂糖漬け、煮物に活用し観光資源としても知られる。

【来歴】江戸時代から栽培される。

【時期】6月

❏松館しぼり大根(まつだてしぼりだいこん)

【生産地】鹿角市

【特徴】水分が少なく肉質が密でおろし汁の辛み成分(イソチアシアネート)が多く、日本一辛いダイコンと言われている。

【食味】おろして絞った白濁の汁を蕎麦や刺身の薬味に用いる。湯豆腐や肉料理の薬味としても食される。一夜漬けで食べることもある。

【来歴】鹿角市松館集落で百年以上前から栽培されてきた地ダイコン。

【時期】11月~3月。9月初旬には種子、10月中旬から収穫。

❏仁井田大根(にいだだいこん)

【生産地】秋田市

【特徴】生産者の高齢化などによって栽培が激減している。

【食味】緻密な肉質、独自の歯切れと強い風味でたくあん用に作付けされてきた。

【来歴】秋田市の台所とも呼ばれた古くからの野菜産地である仁井田地区で栽培されてきたダイコン。漬物に使われる。

【時期】10月~11月

❏三関せり(みつせきせり)

【生産地】湯沢市

【特徴】三関地区の在来種から選抜淘汰され、品種名は改良三関。露地栽培と雪よけのためビニールハウス栽培がある。

【食味】葉や茎が太く、根が白く長いのが特徴。セリ焼き、きりたんぽ鍋で食される。秋田の鍋には欠かせないものとなっている。

【来歴】年間を通じて清流水に恵まれている湯沢市三関地区で江戸時代から栽培されている。

【時期】9月~3月。ビニールハウスの場合は9月上旬に植え付けし冬期間に収穫する。

❏山内にんじん(さんないにんじん)

【生産地】横手市

【特徴】長さが30センチ以上と太くて長く、鮮やかな赤色で肉質がしっかりしたニンジン。

【食味】パリッとした食感と強い甘みが特長で、漬け物、サラダ、煮物に向く。一時栽培者が激減したが、復活している。揚げ物、きんぴらがおすすめ。肉質がしまっているため煮崩れしにくいので、煮物にも向く。

【来歴】昭和20年代に横手市山内地区で選抜された品種。

【時期】10月~12月

❏からとり芋(からとりいも)

【生産地】由利本荘市、にかほ市

【特徴】サトイモの一種で葉柄(ずいき)と親芋を食する。畑栽培と水を張った苗代栽培のもの、青茎と赤茎がある。

【食味】葉柄はいがらさが少なく食味がよい。芋は独特のとろりとした食感と甘さがある。親芋、小芋は煮物。ズイキは酢のもの等

【来歴】秋田県内でも由利地域だけで栽培されている。山形県庄内に隣接した地域で食文化を共有こと、由利地方は県内でも比較的温暖で種芋の保存がしやすかったためと考えられる。

【時期】9月~11月

❏ちょろぎ

【生産地】湯沢市

【特徴】シソ科の宿根草で、長老喜、千代呂木などの字があてられる縁起物食材。地下茎の先端部が渦巻き状の形になる。

【食味】サクサクとした歯触りを活かして梅しそ漬けなどの漬け物にされ、正月の黒豆に添えられる。

【来歴】中国が原産で、日本には江戸時代に伝わった。

【時期】10月~11月

❏田沢ながいも(たざわながいも)

【生産地】仙北市

【特徴】地域の土壌条件ともよく合う品種。

【食味】芋は白くコクがあり、ねばりがほどよい品質のよい長いもになる。とろろ芋に最適。

【来歴】仙北市田沢地区に伝わる田沢ながいもを県内の育種家が系統選抜した田沢一号が栽培されている。

【時期】10月~11月

❏湯沢ぎく(ゆざわぎく)

【生産地】湯沢市

【特徴】5月初旬に植え付け。7月20日頃から収穫開始。早生で夏キクの特性を持ちながらも霜が降りるまで出荷できる花付きのよい長期出荷のキク。

【食味】鮮やかな色味と香りの良さが特徴。

【来歴】昭和20年代に在来菊の中から食味の良いものを選抜し、食用菊として定着した。

【時期】7月~10月

❏雫田カブ(しずくだかぶ)

【生産地】仙北市

【特徴】現在、雫田カブは地元のそば畑の中や、あぜ道などに自生している。こぼれ種で自生するほど生命力が強い。

【食味】ゴツゴツとした表面は野生的でわさびにも似た風味の刺激がある。歯ごたえと辛みがあり、漬物として利用する。越冬させることで風味、辛みがでる。

【来歴】仙北市角館の野田集落と雫田集落周辺で栽培されるカブで200年前から同地域にあるとされている。

【時期】4月・9月~10月。8月末~9月初旬には種子、越冬させ、雪解け後の4月末に収穫。

❏てんこ小豆(てんこあずき)

【生産地】県内全域

【特徴】てんこ小豆(天向、天甲など)、県南では、ならじゃ豆とも言われ、赤飯には欠かせないササゲ。色は赤紫でお祝いの赤飯の他、仏事の黒飯に用いられる。赤飯にしたときの色の濃さ、艶のよさが特徴。

【食味】小豆は崩れ易く胴割れすることから、縁起のため黒ささげを使ったと言われている。赤飯に使われる。

【来歴】あずきは、古来人が常食とする五種の穀物「五穀」のうちのひとつ。弥生時代には栽培されていたと言われている。秋田では黒ささげを「てんこ小豆」と呼ぶ。

【時期】8月~10月

❏とんぶり

【生産地】大館市

【特徴】大館市が生産量日本一を誇る「畑のキャビア」と呼ばれる独特の野菜。

【食味】アカザ科のホウキグサの実が食用部分となる。

【来歴】収穫後干す、煮る、水分を含ませる等の地域に伝わる独特の加工技術により、はじめて食用となる。加工品は通年で流通している。

【時期】9月~11月。4月20日以降に播種され、育苗後に定植される。土寄せや芯止め等の作業を行い9月から収穫が始まる。

❏カナカブ(かなかぶ)

【生産地】にかほ市、由利本荘市

【特徴】焼畑のものと普通畑栽培のものが、短太から長形まで様々な形がある。

【食味】サクサクと歯触りと食感が良く、辛みなどの風味がある。主に酢漬けで食べられる。

【来歴】古くは焼き畑で栽培された在来種で、洋種系の白長カブ。

【時期】10月~12月。8月に山焼きされた畑に播種。10月から収穫が始まる。

❏平良カブ(たいらかぶ)

【生産地】東成瀬村

【特徴】播種後60日程度で寝帳位置後センチになる。

【食味】緻密な肉質でパリパリとした歯触りがあり風味が強い。麹漬けにする。

【来歴】古くから平良地区でのみ栽培されてきた在来種の青首の長カブ。

【時期】11月~12月。

❏横沢曲がりねぎ(よこさわまがりねぎ)

【生産地】大仙市

【特徴】大仙市太田の横沢地区に伝わる在来種で2年かけて栽培される。植え替えの時に寝かせて曲げ、風味を出す。6月頃、苗床に播種し、生育させ、そのまま越冬。翌年5月に本畑に1回目の植え替え。8月に2回めの植え替えを行う。その際に根部を曲げて土を寄せる。

【食味】柔らかく香り成分のアリシンが多く、青ネギ、白ネギもともに食べられる。

【来歴】江戸時代に久保田城主佐竹氏から伝授されたと言い伝えがある。

【時期】10月~11月。10月中旬頃から収穫が行われる。

❏石橋ごぼう(いしばしごぼう)

【生産地】大仙市

【特徴】茎が赤くやや小葉、長根で肉付きが良い。

【食味】白肌、白肉で香りが高く太さがあり、風味の良さが定評ある早生ゴボウ。柔らかいので長く煮込む料理は不向き。きんぴらがおすすめ。

【来歴】昭和30年に大仙市の特濃家石橋氏が育成した品種。

【時期】10月~11月。4月下旬頃に播種し、10月頃から収穫。

❏大館地大根(おおだてじだいこん)

【生産地】大館市、北秋田市

【特徴】赤首、白、など系統によって形も色も異なる。

【食味】硬い肉質で歯触りのよく、保存性の高いたくあんになる。辛みダイコンとしても活用。

たくあん漬け、薬味

【来歴】大館、北秋田地域に伝わるダイコンで地元では「かたでご」と呼ばれる。

【時期】10月~11月。播種は8月下旬頃。10月中旬頃に収穫期を迎える。

❏じゅんさい

【生産地】三種町

【特徴】自然池沼や古い灌漑用ため池、転作田において、推進50~80cm程度の水域に生育している。4月~5月にかけて水底の地下茎から新芽が伸び、夏には蓮の葉のように水面いっぱいに浮葉を広げる。

【食味】地下茎から伸びたヌメリと呼ばれる透明な粘質物のある幼葉や葉柄の部分を食用としている。スイレン科ジュンサイ属の多年草で独特の食感が珍重される。じゅんさい鳥鍋、じゅんさい三杯酢、じゅんさいそば。

【来歴】森岳地区の天然沼から、転作田で栽培されるようになり日本一の産地となった。都道府県によっては絶滅危惧種となっている。

【時期】6月~7月

❏阿仁ふき(あにふき)

【生産地】北秋田市阿仁、能代市

【特徴】阿仁ふきは、一般的な水ふきや、山ふきに比べて背丈が高く1メートルほどになる。色は翡翠色。茎が長く、太さは1.5~2センチほどになる。県農業試験場がこのフキにより養成した、葉柄が長く太い品種「こまち笠」が栽培されている。

【食味】葉柄が青々として美しく、繊維や苦みが少ないため食味と食感に優れる京フキ系のフキ。

【来歴】ふきの原産地は日本で、非常に古くから自生している。

【時期】6月~7月

❏五葉豆(ごようまめ)

【生産地】県南部

【特徴】五枚葉が特徴で、青、黒、茶色がある味のよい品種。あきた香り五葉の育種に活用された。

【食味】香りと甘みが強い。

【来歴】古くから伝わる在来種のエダマメで自家用として栽培されている。

【時期】8月~9月

❏八木にんにく(やぎにんにく)

【生産地】横手市

【特徴】とうだちがなく、植付け適期の幅が広く貯蔵中も出芽しにくい。皮に赤身があるのが特徴。

【食味】青にんにく(6月のみ)として生食や漬け物に、十分に肥大したものは風味付けとして利用にされる。

【来歴】横手市増田町の八木集落に伝わるにんにく。

【時期】6月~10月

❏関口なす(せきぐちなす)

【生産地】湯沢市

【特徴】たくさんの実をつけ、色、形、食感が抜群で漬け物に適する。

【食味】皮はやや堅め、果肉は締まっていて、わずかに苦みがあり、ヘタの下が真っ白なのが特徴。ふかし漬け、だしポン酢浸しなどで食す。

【来歴】江戸時代から湯沢市関口地区を中心に栽培される丸ナス。

【時期】7月~10月

❏仙北丸なす(せんぼくまるなす)

【生産地】大仙市

【特徴】秋田のなすを代表する鮮やかな紺色をした丸ナス。

【食味】果肉、果皮とも身もしっかりしており、塩蔵しても果肉が水分を含みにくく、長期保存用の漬物に利用される。ナスのふかし漬けといわれる玄米と麹で漬ける漬物に使われる。

【来歴】仙北地方で栽培が続けられてきた丸なすの総称。

【時期】7月~10月

❏新処なす(あらところなす)

【生産地】横手市

【特徴】肉質が密で張りがある。

【食味】中程度の大きさで上下を切り落として塩蔵し、キクが出る晩秋に「なすの花すし」に漬け直しをする。

【来歴】横手市十文字町新処集落に伝わる巾着型のナス。

【時期】7月~10月

❏小様きゅうり(こざまきゅうり)

【生産地】北秋田市

【特徴】切り口が三角形になる。

【食味】瑞々しく、張りがありやや苦みを持つ。冷やし汁などで食す。

【来歴】北秋田市阿仁小様地域に伝わる地ウリ。阿仁鉱山の労働者の水分補給に利用され市日などで販売されてきた歴史を持つ。一度途絶えたが、平成23年から復活している。

【時期】7月~9月

❏田沢地うり(たざわじうり)

【生産地】仙北市

【特徴】田沢地区では秋田杉の山林作業の携行にされ、その元山守によって栽培され続け守られてきた。

【食味】生や漬物、キュウリもみ、冷やし汁などに利用されてきた。

【来歴】古くから仙北市田沢地域や桧木内地区で自家採種で栽培されてきた地ウリ。

【時期】7月~9月

 

引用・参考資料

あきたの伝統野菜について

秋田の伝統野菜

 

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